5 Intrigerende Romeinse gerechten en culinaire gewoonten
Mozaïek van het zeeleven , ca. 100 BCE - 79 CE, Pompeii in het Nationaal Archeologisch Museum van Napels via The New York Times; met Slaapmuis, of Glis, foto door Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
Als we aan het oude Rome denken, denken we zelden aan Romeins eten. Dus wat aten de Romeinen eigenlijk? Net als de hedendaagse bewoners van de Middellandse Zee, bestond het Romeinse dieet uit olijven, dadels, allerlei soorten peulvruchten, evenals verschillende soorten fruit en groenten. Zout was ook heel gewoon en was nodig voor de productie van garum, waarvan het recept hieronder staat. De Romeinen hadden echter ook de neiging om sommige dieren te eten die we tegenwoordig nooit zouden eten, waaronder pauwen en flamingo's. Een van de onderstaande recepten is voor een klein harig dier dat als een plaag wordt beschouwd - suggereren dat het vandaag de dag een belediging zou zijn voor alle fatsoenlijke dingen. Laten we graven!
1. Garum, het verloren geheim van Romeins eten
Afbeelding van Garum-productiefaciliteiten in de buurt van Ashkelon, Israël , via Haaretz
Geen onderzoek van Romeins voedsel kan beginnen zonder een begrip van garum. Garum was een Romeinse smaakmaker gemaakt van gefermenteerde, in de zon gedroogde vis en wordt tegenwoordig net als azijn en sojasaus gebruikt. Het was echter geen Romeinse, maar een Griekse uitvinding die later populair werd op Romeins grondgebied. Overal waar Rome uitbreidde, werd garum geïntroduceerd. Plinius de Oudere vertelt ons dat Lieve vrienden, Garum van de geallieerden, werd typisch gemaakt op het Iberisch schiereiland en was de meest gewaardeerde soort. Volgens Plinius en zoals gesuggereerd door sommigen archeologisch bewijs , kan er zelfs een koosjere versie van garum zijn geweest.
Garum werd gebruikt vanwege het hoge zoutgehalte en werd gemengd met andere sauzen, wijn , en olie. Hydrogarum, d.w.z. garum gemengd met water, werd aan Romeinse soldaten verstrekt als onderdeel van hun rantsoen (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum had een umami-smaak, heel anders dan de hedendaagse mediterrane gerechten. Volgens voedselhistoricus Sally Grainger, die schreef: Kooktips: Romeinse recepten voor vandaag , Het explodeert in de mond en je hebt een lange, uitgesponnen smaakervaring, wat echt heel opmerkelijk is.
Mozaïek van een Amfora van Garum, uit de Villa van Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii, via Wikipedia Commons
Als je onvermurwbaar bent om dit Romeinse recept thuis te proberen, houd er dan rekening mee dat de productie van garum meestal buiten werd gedaan, zowel vanwege de geur als de behoefte aan zon. Het mengsel zou een tot drie maanden worden gefermenteerd.
Geniet je van dit artikel?
Meld u aan voor onze gratis wekelijkse nieuwsbriefMeedoen!Bezig met laden...Meedoen!Bezig met laden...Controleer uw inbox om uw abonnement te activeren
Dank je!Er bestaan tegenwoordig enkele vergelijkbare vissauzen. Voorbeelden zijn Worchester Sauce en Ansjovissaus , een saus gemaakt van ansjovis aan de Amalfikust in Italië. wat modern Aziatische vissauzen zoals die van Vietnam moederland , Thailand's ik heb pla , en Japans gyosho worden ook als vergelijkbaar beschouwd.
Het volgende uittreksel is van de Geoponica , geciteerd door Jo-Ann Shelton (1998):
De Bithyniërs maken garum op de volgende manier. Ze gebruiken sprot, groot of klein, die het beste kan worden gebruikt, indien beschikbaar. Als er geen sprot beschikbaar is, gebruiken ze ansjovis, of een hagedisvis of makreel, of zelfs oude allec, of een mengsel van dit alles. Dit doen ze in een trog die meestal wordt gebruikt voor het kneden van deeg. Ze voegen twee Italiaanse sextarii zout toe aan elke modius van vis en roeren goed zodat de vis en het zout grondig worden gemengd. Ze lieten het mengsel twee of drie maanden staan en roerden het af en toe met stokjes. Daarna bottelen, verzegelen en bewaren ze het. Sommige mensen gieten ook twee sextarii oude wijn in elke sextarius van vis.
2. Vermomd voedsel: hoog dineren in het oude Rome
Gereconstrueerd beeld van een Triclinium, door Jean-Claude Glovin , via jeanclaudegolvin.com
Een van de interessantste teksten uit de oudheid is Petronius’ Satyricon . Het is een satire die qua stijl lijkt op een moderne roman en zich afspeelt in het oude Rome. Het vertelt over de avonturen van Encolpius en Giton, een slaaf en zijn vriend. In een beroemd hoofdstuk woont Encolpius een cena in het huis van Trimalchio, een rijke vrijgelatene die zijn rijkdom vergaarde met minder dan eervolle middelen. EEN cena , of het diner was vaak een banket voor de rijken en een gelegenheid om opzichtige rijkdom te tonen. Aan het begin van dit specifieke banket brengen slaven een kip van hout tevoorschijn, waaruit iets wordt verwijderd dat lijkt op eieren. Trimalchio heeft zijn gasten echter voor de gek gehouden, want in plaats van eieren krijgen ze een uitgebreid eivormig gebakje (Petronius, 43).
Wat we uit deze tekst kunnen opmaken, is dat een manier om rijkdom te tonen was om een kok voedsel te laten vormen zoals andere soorten voedsel. In concept vergelijkbaar met vleesvervangers, maar zonder enig praktisch doel. In feite zijn er een paar recepten zoals deze in Van Re Coquinaria, het Romeinse kookboek dat gewoonlijk aan Apicius wordt toegeschreven. Aan het einde van het onderstaande recept staat dat: Niemand aan tafel zal weten wat hij eet en het is representatief voor een cultureel idee dat vandaag de dag niet als verfijnd zou worden beschouwd.
Mozaïek van het zeeleven , ca. 100 BCE - 79 CE, Pompeii in het Nationaal Archeologisch Museum van Napels via The New York Times
Het volgende fragment komt uit: Van Re Cookery:
Neem zoveel filets van gegrilde of gepocheerde vis als je nodig hebt om een gerecht van elke gewenste grootte te vullen. Maal peper en een klein beetje wijnruit samen. Schenk hier voldoende liquamen en een klein beetje olijfolie over. Voeg dit mengsel toe aan de schaal met visfilets en roer. Vouw de rauwe eieren erdoor om het mengsel samen te binden. Leg de zeenetels voorzichtig bovenop het mengsel en zorg ervoor dat ze niet vermengen met de eieren. Zet de schaal zo op stoom dat de brandnetels zich niet vermengen met de eieren. Als ze droog zijn, bestrooi met gemalen peper en serveer. Niemand aan tafel weet wat hij eet.
3. Zeugenbaarmoeder en andere reserveonderdelen
Mozaïek van een truffelvarken , c. 200 CE, van het Vaticaan Museum, via imperiumromanum.pl
Veel van de dieren die we tegenwoordig voor vlees gebruiken, werden ook in Romeins voedsel gebruikt. Echter, in plaats van de zeer specifieke stukken vlees die we in de hedendaagse westerse wereld eten, aten de Romeinen elk deel van het dier dat ze beschikbaar hadden. Er bestond zelfs een methode om van de baarmoeder van een zeug een plezierige maaltijd te maken, in De Re Cookery . De Romeinen aten ook de hersenen van dieren, meestal lammeren, en ze maakten zelfs hersenworsten.
Dat wil niet zeggen dat de culinaire gewoonten in het oude Rome duurzaam waren. De banketten van de elite waren buitensporig buiten het hedendaagse begrip. Veel banketten duurden acht tot tien uur, hoewel het verloop van de nacht zeker afhing van de soberheid van de gastheer. De satiricus Juvenal bekritiseert zijn tijdgenoten en klaagt over deze overdaad: Wie van onze grootvaders heeft in zijn eentje zoveel villa's gebouwd of van zeven gangen gegeten?
Het volgende fragment is ook overgenomen uit: Van Re Cookery:
Entrée's of Sow's Matrix worden als volgt gemaakt: Crush peper en komijn met twee kleine lekkages, geschild, voeg toe aan deze pulp rue, bouillon [en de zeugenmatrix of vers varkensvlees] hak, [of plet in vijzel zeer fijn] en voeg toe aan dit [gehakt] met daarin goed peperkorrels en [pijnboom]noten vult het omhulsel en kookt in water [met] olie en bouillon [voor kruiden] en een bosje prei en dille.
4. Eetbare slaapmuis
Eetbare slaapmuis, of Glis, foto door Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
Hoewel sommige Romeinse gerechten enigszins aantrekkelijk en exotisch kunnen zijn, slaagt niets erin om hedendaagse geleerden van Romeinse eetgewoonten meer af te stoten dan de eenvoudige slaapmuis. Eetbare slaapmuizen, of glis, zijn kleine dieren die over het hele Europese continent leven. De naam van de Engelse soort komt van het feit dat de Romeinen ze als delicatesse aten. Meestal werden ze in de herfst gevangen, omdat ze vlak voor hun winterslaap het dikst zijn.
Trimalchio's diner in de Satyricon , evenals in De Re Cookery vermeld dat slaapmuizen vaak werden gegeten in het oude Rome. Volgens het recept van Apicius moeten ze gevuld worden met ander vlees, een typisch Romeinse methode van voedselbereiding.
Gevulde slaapmuis is gevuld met een gehakt van varkensvlees en kleine stukjes slaapmuizenvlees, allemaal fijngestampt met peper, noten, laser, bouillon. Doe de aldus gevulde zevenslaper in een aarden braadpan, rooster in de oven of kook in een kookpot.
5. Gerstbouillon, pap, pap, pap: Romeins eten gegeten door gewone mensen
Eilanden in Ostia, Regio 1, Via Dei Balconi , via smarthistory.org
Tot nu toe hebben we het gehad over maaltijden van de tafels van de Romeinse elite. Terwijl een hoge sociale status de toegang tot allerlei soorten voedsel uit het hele rijk garandeerde, moesten degenen die in het oude Rome voor de kost werkten het doen met eenvoudige maaltijden. Voor het grootste deel van de geschiedenis van Romeinse beschaving , hadden arme mensen die in Rome woonden stabiele toegang tot graan. Dit was te danken aan de wetgevende prestaties van Publius Clodius Pulcher, die gratis graan beschikbaar stelde aan degenen die in aanmerking kwamen voor de Grain Dole. Historicus Jo-Ann Shelton in haar Zoals de Romeinen deden: een bronnenboek over de Romeinse geschiedenis zegt dat: De armste Romeinen aten weinig anders dan tarwe, geplet of gekookt met water om pap of peulvruchten te maken, of vermalen tot meel en gegeten als brood... (Shelton, 81)
Het moet gezegd worden dat, omdat de meeste van deze recepten van Apicius komen, het volgende recept niet definitief dat van een gewone Romein is. Hoewel het mogelijk had kunnen zijn, betekent het feit dat de bron een boek is dat op een onbekende datum is geschreven voor een rijk publiek, dat het waarschijnlijk een stevig ontbijt was voor een lid van de elite of hun huishouden. Toch geeft het ons inzicht in het soort koken dat dagelijks wordt gedaan door de meest verborgen mensen in het historische record.
Cato's pap, opnieuw gemaakt door Parker Johnson , via CibiAntiquorum.com
Verkruimel de gerst, de dag ervoor geweekt, goed gewassen, plaats op het vuur om te koken [in een dubbele ketel] wanneer het heet genoeg is, voeg olie, een bosje dille, droge ui, saturatie en colocasium toe om samen te koken voor het betere sap, voeg groene koriander en een beetje zout toe; breng het tot het kookpunt. Als je klaar bent, haal je een bosje [dille] eruit en doe je de gerst in een andere ketel om te voorkomen dat het aan de bodem blijft plakken en verbranden, maak het vloeibaar [door toevoeging van water, bouillon, melk] en zeef het in een pot en bedek de toppen van de colocasia . Vermaal vervolgens peper, lavas, een beetje droge vlo-bane, komijn en sylphium. Roer het goed door en voeg azijn, gereduceerde most en bouillon toe; doe het terug in de pot, de resterende colocasia eindigen op een zacht vuur.
Apicius: de man achter onze kennis van Romeins eten
Vaticaan Fulda Apicius Manuscript met het recept voor Coditum Paradoxum , 9e eeuw CE, via de New York Academy of Medicine Library
Dus hoe weten we iets over Romeins eten? Er zijn veel bronnen over Romeins eten, met name uitnodigingsbrieven van het ene geletterde lid van de Romeinse elite aan het andere. We hebben enkele bronnen van dit type van Martial en Pliny the Younger (Shelton, 81-84). Duidelijk is echter dat de Apicius-tekst, de De Re Cookery is de belangrijkste bron van Romeins eten. Dus, wie was deze Apicius, en wat weten we over zijn boek?
Er is geen definitief bewijs dat een auteur verbindt met de tekst die we nu aan Apicius toeschrijven. Een van de overgebleven manuscripten titels het boek als Apicius Epimeles, het eerste boek wat zich vertaalt naar Het eerste boek van de chef-kok Apicius . Interessant is dat het woord Chef (Epimeles ) is eigenlijk een Grieks woord, wat aangeeft dat dit boek mogelijk uit het Grieks is vertaald. Traditioneel wordt het toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius, een tijdgenoot van keizer Tiberius .
Deze Apicius wordt ook genoemd in andere teksten van Seneca en Plinius de Oudere, die waarschijnlijk leefde na zijn dood. Deze man stond bekend als een fijnproever van Romeins eten, de archetypische veelvraat. Hij wordt echter ook genoemd in Tacitus’ De Annalen , Boek 4, met betrekking tot de Romeinse prefect Sejanus. Tacitus beweert dat Sejanus in rang en rijkdom steeg vanwege een romantische relatie met dezelfde Apicius. De vrouw van Sejanus wordt later Apicata genoemd, waarvan sommigen hebben gesuggereerd dat het de dochter van Apicius kan zijn geweest. (Lindsay, 152)
Titelpagina van De Re Cookery (Gespeld Quoqvinara) , uit de Wellcome-collectie, via Jstor
Door de aanwezigheid van recepten vernoemd naar 3e eeuwse keizers , zoals Commodus , is het onmogelijk om de hele tekst van De Re Cookery naar Apicius . historicus Hugh Lindsay benadrukt dat sommige zinnen in de Augustus Geschiedenis: Het leven van Elagabalus verwijzen naar de Apicius-tekst. Daarom betoogt Lindsay dat het boek mogelijk vóór 395CE is geschreven, ervan uitgaande dat de Historia Augusta vóór die datum is geschreven en hetzelfde boek zou kunnen zijn dat wordt genoemd door St. Hiëronymus, de christelijk theoloog, in een brief van hem gedateerd rond 385CE.
Verder stelt Lindsay (1997) dat, hoewel het inderdaad mogelijk is dat sommige van deze recepten uit de pen van Apicius komen (met name de sauzen), de hele tekst moet worden gezien als een compilatie van veel verschillende materialen, samengesteld door een onbekende redacteur.
Over de echte Apicius zegt Lindsay (1997, 153): Hoe zijn naam in verband werd gebracht met de 4e-eeuwse tekst die bewaard is gebleven, kan alleen maar onderwerp van speculatie zijn, maar de moralistische verhalen die met zijn naam werden geassocieerd, en zijn uitstekende status als levensgenieter kunnen een voldoende verklaring bieden.
Misschien schreef Apicius zelf een kookboek dat later werd uitgebreid, of anders gebruikte een schrijver in de 4e eeuw na Christus zijn beroemde naam om gezag te verlenen aan hun eigen werk. We zullen het misschien nooit zeker weten.
bronnen
Carcopino, J. (1991). Dagelijks leven in het oude Rome: de mensen en de stad op het hoogtepunt van het rijk . Londen, Engeland: Penguin Books
Petronius (1960). De Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
juvenaal. (1999). de satires (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Zoals de Romeinen deden: een bronnenboek in de Romeinse sociale geschiedenis . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Een geschiedenis van voedsel (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Een geschiedenis van dineren in het keizerlijke Rome of De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Project Gutenberg, 19 augustus 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Knaagdieren als voedselbron, Proceedings van de veertiende conferentie over ongedierte in 1990 , 30, 149-155. Opgehaald van https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Joden, vissen, voedselwetten en The Elder Plinius. klassieke act, 37 , 111-114. Ontvangen op 8 juli 2021 van http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinius de Oudere (1855). natuurlijke geschiedenis (H. Riley Trans.) De Perseus-catalogus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (juli 2020). Kwam vissaus in Vietnam via de zijderoute uit het oude Rome? De overeenkomsten tussen nuoc mam en Romeinse garum. Zuid-Chinese ochtendpost.
Lindsay, H. (1997) Wie was Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Ontvangen op 12 juli 2021 van https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926