De wetenschap achter waarom ananas gelatine verpest

Dean Belcher/ Photodisc/ Getty Images

Je hebt misschien gehoord dat het toevoegen van ananas aan Jell-O of andere gelatine dit zal voorkomen geleren en het is waar. De reden waarom ananas voorkomt dat Jell-O uithardt, is vanwege de chemie.

Ananas bevat een chemische stof genaamd bromelaïne , die twee . bevat enzymen in staat om te verteren eiwitten , proteasen genoemd. Jell-O en andere gelatine krijgen hun structuur uit schakels gevormd tussen ketens van collageen , wat een eiwit is. Wanneer je ananas aan Jell-O toevoegt, verbreken de enzymen de schakels in het collageen net zo snel als ze zich vormen, zodat de gelatine zich nooit vastzet.

Belangrijkste afhaalrestaurants: waarom ananas gelatine verpest?

• Verse ananas verhindert de vorming van gelatine omdat het een protease bevat dat bromelaïne wordt genoemd en dat de verbindingen verteert die zijn gevormd tussen collageenmoleculen die ervoor zorgen dat de vloeistof in een gel verandert.
• Ananas uit blik heeft niet hetzelfde effect omdat de hitte van het inblikken bromelaïne inactiveert.
• Andere planten produceren ook proteasen die voorkomen dat gelatine uithardt. Deze omvatten verse papaja, mango, guave en kiwi.

Andere vruchten die ervoor zorgen dat gelatine niet gaat geleren

Andere soorten fruit bevatten ook proteasen ruïneren gelatine . Voorbeelden zijn vijgen, verse gemberwortel, papaja, mango, guave, papaja en kiwi. De enzymen in deze vruchten zijn niet precies dezelfde als die in ananas. Het protease in papaja wordt bijvoorbeeld papaïne genoemd en het enzym in kiwi wordt actinidine genoemd.

Door een van deze verse vruchten aan gelatine toe te voegen, wordt voorkomen dat de collageenvezels een gaas vormen, zodat het dessert niet wordt opgezet. Gelukkig is het eenvoudig om de enzymen te deactiveren, zodat ze geen problemen veroorzaken.

Breng warmte aan om ananas te gebruiken

Je kunt nog steeds vers fruit met gelatine gebruiken, je moet alleen eerst de eiwitmoleculen denatureren door warmte toe te passen. De enzymen in bromelaïne worden geïnactiveerd zodra ze zijn verwarmd tot ongeveer 70 ° Celsius, dus terwijl verse ananas voorkomt dat Jell-O geler wordt, zal gelatine gemaakt met ingeblikte ananas (die werd verwarmd tijdens het inblikken) niet verpest het dessert.

Om de eiwitmoleculen te denatureren, kun je gesneden stukjes fruit een paar minuten koken in een kleine hoeveelheid water. Een betere manier om de meeste verse smaak en textuur te behouden, is door het fruit lichtjes te stomen. Om vers fruit te stomen, breng je water tot een B' olie . Zet het fruit in een stoompan of zeef boven het kokende water, zodat alleen de stoom het beïnvloedt. Een derde manier om het verse fruit in gelatine te gebruiken, is door het te mengen met het kokende water dat is gebruikt om het dessert te maken en het hete water de tijd te geven om zijn chemische magie te werken voordat je het gelatinemengsel roert.

Fruit dat geen problemen veroorzaakt

Hoewel sommige vruchten proteasen bevatten, doen veel dat niet. Appels, sinaasappels, aardbeien, frambozen, blauwe bessen, perziken of pruimen kun je probleemloos gebruiken.

Leuke experimenten met gelatine en ananas

Als je meer wilt weten, experimenteer dan met verschillende soorten fruit om te bepalen of ze al dan niet proteasen bevatten.

• Kijk wat er gebeurt als je ananas of invriest mango- . Schakelt invriezen de enzymen uit?
• Probeer een theelepel vleesvermalser met gelatine te mengen. Staat het op?
• Kijk wat er gebeurt als je vleesvermalser op gelatine strooit nadat het al is uitgehard. Of kijk wat er gebeurt als je een vers plakje ananas op gelatine legt.
• Welke andere processen of chemicaliën denatureren collageen in gelatine zodat het zich niet vastzet?
• Wat gebeurt er als je een andere chemische stof gebruikt die geleert in plaats van gelatine? Geldesserts en lekkernijen kunnen bijvoorbeeld ook worden gemaakt met agar.

bronnen

• Barrett, AJ; Rawlings, ND; Woessnerd, JF (2004). Handboek van proteolytische enzymen (2e ed.). Londen, VK: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, EP; Meara, F.S. (1892). 'Op de gisten in het sap van de ananas ( Ananas sativa ): samen met enkele opmerkingen over de samenstelling en proteolytische werking van het sap.' Transacties van de Connecticut Academy of Arts and Sciences . 8: 281-308.
• Hale, LP; Greer, PK; Trinh, C.T.; James, C.L. (april 2005). 'Proteïnase-activiteit en stabiliteit van natuurlijke bromelaïnepreparaten.' Internationale immunofarmacologie . 5 (4): 783-793. doei: 10.1016/j.time.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). 'Plantenproteasen: van fenotypes tot moleculaire mechanismen.' Jaaroverzicht van plantenbiologie . 59: 191-223. doei: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835