Waarom worden appelschijfjes bruin?

Burazin/Getty Images

Appels en andere producten (bijvoorbeeld peren, bananen, perziken) bevatten een enzym dat polyfenoloxidase of tyrosinase wordt genoemd. Wanneer je een stuk fruit opensnijdt of bijt, reageert dit enzym met zuurstof in de lucht en ijzerhoudende fenolen die ook in het fruit voorkomen. Deze oxidatie reactie: veroorzaakt een soort roest op het oppervlak van de vrucht. U zult bruin worden wanneer een vrucht wordt gesneden of gekneusd, omdat deze acties de cellen in de vrucht beschadigen, waardoor zuurstof in de lucht kan reageren met het enzym en andere chemicaliën binnenin.

De reactie kan worden vertraagd of voorkomen door het enzym te inactiveren met hitte (koken), waardoor de pH op het oppervlak van de vrucht wordt verlaagd (door toevoeging van citroensap of een ander zuur ), de hoeveelheid beschikbare zuurstof verminderen (door gesneden fruit onder water te plaatsen of vacuüm te verpakken), of door bepaalde conserveermiddelen toe te voegen (zoals zwaveldioxide). Aan de andere kant kan het gebruik van bestek dat enige corrosie heeft (vaak bij stalen messen van mindere kwaliteit) de snelheid en hoeveelheid bruin worden verhogen door meer ijzerzouten beschikbaar te maken voor de reactie.